Начинка из мяса
600гр.мякоти мяса,
2луковицы,
1ст.ложка муки,
4ст.ложки масла,
лавровый лист,
соль,перец по вкусу.
Мясо промыть,пропустить через мясорубку,положить на смазаный маслом противень и обжарить в духовке до готовности,но не засушивать,затем снова пропустить через мясорубку,мелко нарубленый лук,муку поджарить на сковороде с жиром и развести бульоном,добавив соль,перец,рубленую зелень,всё это хорошо перемешать с мясом,фарш должен быть сочным
ПТИЦА С ЯЙЦОМ И РИСОМ
500гр.потрошёной птицы,
2ст.ложки жира,
2ст.ложки сливок,
2ст.ложки риса,
1яйцо,
1/2шт.мускатного ореха,
соль по вкусу.
Тушку птицы отварить или зажарить обычным способом,мякоть отделить от костей и мелко нарубить,рис перебрать,промыть в нескольких водах до исчезновения мути,всыпать в кипящую воду(подсоленую)и варить до полуготовности рассыпчптой каши,затем откинуть на друшлаг,обдать горячей водой и смешать маслом,яйцо сварить вкрутую,мелко нарубить,мускатный орех натереть на тёрке,все продукты хорошо перемешать.
ЛИВЕР
700гр.ливера,
2луковицы,
4ст.ложки жира,
1ч.ложка муки,
соль по вкусу,
разрезать ливер на кусочки массой 30-40гр.каждый,промыть и сварить в подсолёной воде до готовности,затем пропустить через мясорубку,слегка обжарить с луком и заправить соусом,соус приготовить так,,на сковороду положить 4 столовые ложки жира,разогреть его и обжарить в нём мелко нашинкованый лук,добавьте столовую ложку муки и жарить её до образования светло коричневой окраски,после этого влить около стакана бульона,при этом смесь должна иметь консистенцию густой сметаны,проварив смесь в течении 10мин.добавить в неё соль,перец,рубленую зелень.
МОЗГИ
500гр.мозгов,
2луковицы,
4ст.ложки жира,
2ст.ложки сметаны,
4стк.воды
4 столовые ложки 3 процентного уксуса
,лавровый лист,
соль,перец по вкусу.
Замочить свежие мозги на 1.5-2часа в холодной воде,осторожно отделить плёнку,слить кровь,положить мозги в кастрюлю с подкисленой,подсолёной водой,добавить лавровый лист и варить при слабом кипении 15-20мин.до готовности,сварёные мозги охладить,измельчить и перемешать со сметаной и обжаренным в жире.
РЫБА
600гр.рыбного филе,
2луковицы,
1ст.ложка муки,
4ст.ложки растительного масла,
лавровый лист,
соль,перец,зелень по вкусу.
Филе промыть,посолить и обжарить с обеих сторон,затем охладить и пропустить через мясорубку,лук мелко нашинковать,обжарить до розового цвета,добавить муку и дожарить до светло-коричневого цвета,затем развести небольшим количеством воды или бульона до консистенции густой сметаны,добавить рыбный фарш и всё перемешать.
ВИЗИГА
400гр.свежец визиги,
2луковицы,
4ст.ложки жира,
2чайные ложки муки,
соль прец,зелень по вкусу.
свежую визигу промыть и варить в подсолёной воде 1.5-2 часа до разгмягчения,охладить и пропустить через мясорубку,приготовить соус,как для фарша из ливера,и смешать его с рубленой визигой,половину нормы визиги можно заменить рыбой.
РИС С ГРИБАМИ
3ст.ложки риса,
100-150гр.свежих грибов,
4ст.ложки жира
,3стк.воды для варки риса,
1луковица,
1 ч.ложка пшеничной муки,
соль перец по вкусу,
сварить рис как для фарша из дичи с рисом,грибы очистить и отварить в подсоленой воде до готовности,сварёные грибы пропустить через мясорубку и обжарить с жиром,из жира,муки и грибного отвара сделать соус,как дляфарша из ливера,смешать соус с рисом и грибным фаршем.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША С ПЕЧЁНКОЙ
1стк.гречневой крупы,
2/3стк.воды для варки,
4ст.ложки жира,
300гр.печёнки,
соль,перец по вкусу.
крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования коричневого цвета,воду вскипятить,опустить в неё обжареную крупу и варить на медленом огне до готовности,печёнку обработать,нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности(не пересушивая)пропустить через мясорубку и,соединив с мелко нарубленым луком,обжарить в жире,посолить,поперчить,все продукты соединить и хорошо перемешать,если фарш получился суховатым,добавить в него немного молока или бульона.
СВЕЖАЯ КАПУСТА
700гр.свежей капусты,
2яйца,
4ст.ложки жира,
соль по вкусу,
капусту очистить от негодных листьев,промыть,удалить кочерышку,измельчить капусту и положить её на смазанную жиром сковороду,обжарить до полуготовности,добавить в капусту сварёные вкрутую и нарубленные яйца,всёпсолить и хорошо перемешать.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
2стк.капусты,
4ст.ложки жира,
2 луковицы,
соль,сахар,по вкусу,
квашеную капусту промыть и ошпарить кипятком(для удаления кислоты)положить её в кастрюлю смаслом,добавить обжареный лук,соль,сахар и тушить под крышкой до готовости
МОРКОВЬ СО СМЕТАНОЙ
400гр.моркови,
2яйца,
1ст.ложка пшеничной муки
,по 6ст.ложек жира и сметаны,
1ст.ложка сахара
,соль по вкусу,
морковь очистить,промыть,пропустить через мясорубку иобжарить в жире,вынуть морковь из сквороды,а в оставшемся жире обжарить муку и ,охладив её соединить со сметаной,добавить сюда же морковь,сварёные вкрутую яйца,зелень,соль и немного бульона,всё хорошо перемешать.
ТВОРОГ
2неполных стк.творога,
2яйца,
2ст.ложки сахара
,1ст.ложка муки,
6гр.ванильного сахара
,соль по вкусу,
протереть творог через сито,добавить сахар,сырое яйцо,муку,слегка обжареную на сухой сковороде,соль,ванилин,всё смешать до получения однородной массы.
ЯБЛОКИ
500гр.яблок,
4ст.ложки сахара,
яблоки очистить от кожицы,нарезать тонкими ломтиками,обсыпать сахаром,дать постоять
МАК С МЁДОМ
10-12ст.ложек мака
,6ст.ложек мёда,
мак промыть в тёплой воде до исчезновения песка,положить его в кастрюлю с мёдом и варить,помешивая 5-8мин.использовать охлаждёным.
ВИШНЯ
400гр.вишни,
4ст.ложки сахара,
вишню с удалёными косточками пересыпать сахаром и оставить на 4часа,сок слить и использовать для сладких соусов.
ЧЕРЁМУХА
200гр,сухой черемухи,
1стк.сахара,
1стк.воды,
4яйца,
черемуху перебрать,размолоть,залить горячей водой и дать ей набухнуть,добавить сахар и сырые яйца и хорошо перемешать.
ЗЕЛЁНЫЙ ЛУК С ЯЙЦОМ
500гр.зелёного лука,
50гр.слив.масла,
5яиц(сварёных в крутую
)соль,перец по вкусу,
зелёный лук мелко нарезать,посолить поперчить,и смешав с мелкорублеными яйцами,прогреть насковороде с маслом.
|
