0.5 кг. кускус среднего размера(1 пачка couscous medio),
1 стакан муки (желательно 2-го сорта, но я брала 1-й),
2 стакана воды(1+1),
100-150г. сливочного масла, я использую растительный жир.
Специи для приправы
1 ч.л. семян укропа,
1 ч.л. кумина,
1 стручок сухого красного острого перца,
1 луковица, протёртая на крупную тёрку.
Суп-приправа
1 кг. мяса (или курицы),
0.5 кг. тыквы,
0.5 кг. мелкого лукa (или порезанного крупного),
0.5 кг. помидоров( не мягких, порезанных на 3-4 части),
1 стакан варёного хоммуса,
или 0.5 стакана сухого хоммуса(нута)
замочить на ночь в воде и сварить до готовности.
|
Кускус - это манная крупа, покрытая тонким слоем муки. Наверное, этот продукт можно отнести к своего рода макаронным изделиям. Овощи можно брать в любой пропорции, но я беру в одинаковом количестве - по 0.5кг. и режу на куски примерно одного размера. Палестинцы предпочитают этот набор овощей, а в Алжире кладут кабачки и морковь.
Mафтуль готовится на пару, поэтому нам нужна пароварка. Это также может быть и мантышница. Я купила обыкновенную алюминиевую кастрюлю и миску с дырочками (наподобие дуршлака), подходящую по размеру к кастрюле. Mиска плотно прилегает к кастрюле (вставляется в кастрюлю), так что пар не выходит наружу.
Итак, приступаем непосредственно к готовке Мафтуля. В Палестине предпочитают кускус покрупнее, поэтому я покупаю "Couscous medio" и укрупняю его. Кускус высыпаю в миску, выливаю 1 стакан воды комнатной температуры и мешаю рукой (пальцами) круговыми движениями 1 мин., чтобы вода впиталась. Затем высыпаю сверху 1 стакан муки, размешиваю, а затем перетираю кускус ладонями. Для этого набираю кускус в горсть (одна ладонь сверху, а другая снизу), и круговыми движениями перетираю его, совсем чуть-чуть сдавливая ладони, комочков не должно быть. В результате кускус становится похожим на пшено, он будет рассыпчатым.
Теперь миску с дырочками застилаю куском ткани из 100% хлопка (марлeи), высыпаю кускус, закрываю его концами ткани и ставлю миску в кастрюлю с кипящей водой, т.е на пар. Нужно следить, чтобы вода не доставала дно миски.
ВНИМАНИЕ!!! Сверху кускус не закрывать крышкой - иначе он слипнется. Варю на пару 40 минут, можно пару раз перемешать деревянной ложкой, осторожно - не обожгитесь!
Тем временем делаю приправу из специй. 1 ч.л. семян укропа растираю в ступке с 1 ч.л соли, добавляю туда кусочки сухого острого перца (немного), растираю вместе (не до порошка), добавляю 1 ч.л. кумина и 1 луковицу, натёртую на среднюю или крупную тёрку. Всё перемешиваю. Вот так выглядит готовая приправа.
Кускус снимаю с пара, высыпаю его в широкую миску, мешаю деревянной ложкой, чтобы он слегка остыл. Затем добавляю чуть больше стакана воды (примерно 250-280мг) комнатной температуры и тщательно мешаю рукой до тех пор, пока кускус не впитает воду и не станет рассыпчатым (1-2мин). Он будет слегка липким, но останется рассыпчатым. Опять высыпаю его в ткань, делаю в нём углубление и выкладываю туда приправу, закидываю её кускусом. Кускус накрываю концами ткани и опять ставлю на пар на 30 минут. Через 15 минут можно слегка перемешать деревянной ложкой.
Через полчаса готовый кускус выкладываю в широкую кастрюлю, перемешиваю, добавляю раст. жир (сливочное масло), тщательно размешиваю деревянной ложкой, разминая все комочки о стенки кастрюли. Кускус должен быть однородным и рассыпчатым.Высыпаю кускус на большое блюдо, поливаю его слегка супом, сверху выкладываю куски мяса и овощи из супа. Мафтуль готов, можно подавать на стол.
|
