Ароматизированный майонез
750 г майонеза
100 г столовой горчицы
50 г петрушки
50 г зеленого лука
30 г анчоусов
20 мл лимонного сока.
Петрушку, зеленый лук, анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать
Ароматизированный соус
7 яиц
сваренных вкрутую
350 г растительного масла
30 г столовой горчицы
10 г сахара
10 г соли
100 мл винного уксуса (9%-ного)
100 г маринованных огурцов
10 г каперсов
10 г кервеля
10 г эстрагона
15 г петрушки
5 г перца.
Яичные желтки протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить венчиком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец.Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи.
Ананасовый соус с изюмом
3 ст. л. топленого масла
1 стручок острого красного перца
очищенного от семян
1/2 ст. л. семян индийского тмина (джира)
1/2 ст. л. семян кориандра
1 большой спелый ананас (ок. 1,5 кг)
очищенный от кожуры и сердцевины и нарезанный на кусочки размером 20 x 6 x 6 мм (сок сохраните)
1/2 ч. л. семян кардамона
слегка раздавленных в ступке
1/2 ч. л. смеси молотых корицы и гвоздики
2/3 стакана (100 г) коричневого или фруктового сахара
1/3 стакана (50 г) изюма
Приготовление:
1. Нагрейте топленое масло в 2-литровой кастрюле с толстым дном и тефлоновым покрытием на среднем огне. В горячее, но еще не дымящееся масло бросьте стручок красного острого перца, семена тмина и кориандра и жарьте, пока они не потемнеют на несколько тонов. Осторожно добавьте ананас и его сок, семена кардамона и смесь корицы и гвоздики. Варите, часто помешивая, на среднем или умеренно слабом огне, пока фрукты не станут мягкими, а сок не выварится. К концу мешайте постоянно, чтобы фрукты не пригорели.
2. Добавьте сахар и изюм, слегка убавьте огонь и варите, часто помешивая, пока чатни не станет глянцевым и густым. Подавайте сразу же или поставьте в холодильник и храните в закрытом виде до 4 дней. Перед подачей доведите до комнатной температуры
Соус бешамель
На 300 мл
300 мл молока
1 маленькая луковица, порезанная на 4 части
1 лавровый лист
2 веточки тимьяна
1 веточка петрушки
щепотка молотого мускатного ореха
соль и перец
25 гр сливочного масла
25 гр простой муки
В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито.
Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая.
Луковый соус на основе Бешамель
Основа – соус "Бешамель"
3-4 луковицы
1 ст.л масла
Готовим соус "Бешамель". Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус.
В конце, как обычно – соль, перец, мускат по вкусу.
"Бешамель" с ветчиной
30 гр масла
30 гр муки
1/4 л.горячего молока
1/4 л кипятка
50 гр ветчины
соль, перец, мускатный орех
Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу - соль, перец и мускат.
"Бешамель" с сыром
250-300 гр молока довести до кипения,
добавить сливки (примерно кофейную чашечку , гр 50)
и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300
(хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола - такой с зеленой плесенью,
а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских ит.д. ,
главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась _густая_ однородная масса.
Соус Morneу светлый
Основа – соус "Бешамель"
30 гр масла
2 желтка
50 гр тертого сыра
немного сливок
Готовим соус "Бешамель". Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус.
Специи – по вкусу.
Майонез-1
В 800-грам-ю банку
4 яичных желтка,
1/3 ч.л. сахара,
меньше 1/2 ч.л. соли,
1/3 ч.л. столовой горчицы
и взбивать до одурения, а лучше миксером. Затем, при постоянном перемешивании очень медленно приливать растительное масло, желательно дезодорированное. После прибавления каждой порции 10-20 мл тщательно взбивать, иначе потом не собьется никогда. Процесс продолжают до заполнения банки на 2/3 густой, желтовато-белой массой. Затем добавляют по вкусу уксус, а если вкус очень тонкий или уксус очень крепкий, можно довести до кондиции,добавить яичные желтки
Майонез-2
На 1 литр:
Выпускаешь в посуду желтки 3-4 сырых яиц,
хотя-бы одно - два, а лучше все должны быть домашние,
1 столовую ложку ( с горкой) сахара,
1 столовую ложку (с верхом) самой дешевой (она лучше) горчицы, но не порошка,
щепотку соли.
Все взбиваешь миксером и потом доливаешь, продолжая взбивать очень не много масла, рафинированного (я пользуюсь "Олейной"), по мере взбивания добавляешь масла. В итоге получается довольно густая масса желтого цвета.
А дальше на твой вкус добавляется сок лимона (лучший вариант), или 2ст. ложки столового уксуса 3%, или баночка самого дешевого магазинного майонеза и все взбивается. От этой добавки он становится жиже и светлее.
Раскладываешь в банки и ставишь в холодильник.
Я еще делю его на 3 части, в одну добавляю чеснок, в другую томатный соус, а третью оставляю так. У меня его хорошо едят просто на хлеб.
Ароматизированый холодный томатный соус
350 г майонеза
100 г кетчупа
50 г копченого шпика
1 головка репчатого лука
специи
соль по вкусу.
Приготовление:
Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассеровать на шпике, охладить. Добавить в майонез кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам.
Соус Тартар
Начните с приготовления основного майонеза,затем добавьте по вкусу
гочицу
лимоный сок,
сливки или сметану
и белое вино,
приправьте по вкусу солью и перцем
и взбейте до получения пышной массы,в основной соус тартар можно добавлять самые разнообразные продукты,в зависимости от того какой салат вы хотите приготовить,можно добавить,натёртый лумелко нарезаную петрушку,или эстрагон,толчёный чеснок,томатное пюре,кетчуп,мелко натёртые карнишоны ,каперсы,красную паприку.
Соус венегрет
2ст.л. винного уксуса хорошего качества,
5-6 ложек оливкового масла,
100гр.корнишонов,
1 небольшая луковица,
8-10 каперсрв,
1 неб.пучок петрушки,
зелёный лук,
несколько листьев эстрагона,
соль,перец,
натрите на тёрке корнишоны и очищеную луковицу,разомните вилкой каперсы,очень мелко нарежьте петрушку,зелёный лук и эстрагон,всё переложите в миску.в отдельной миске взбейте масло с уксусом,приправьте перцем,затем тчательно смешайте с другими продуктами,соль добавьте в конце только при необходимости так как каперсы солёные,до употребления храните соус в холодильнике,это сохранит его настоящий вкус по крайней мере 2-3 часа
Белый соус с лимоном
1/2 л крепкого рыбного бульона
25 г пшеничной муки
25 г сливочного масла
20 г репчатого лука
15 г корня петрушки или сельдерея
1 лимон
перец
лавровый лист
соль по вкусу.
Приготовление:
В сотейник с толстым дном положить масло, разогреть, всыпать муку и спассеровать ее на слабом огне при непрерывном помешивании до кремоватого оттенка. Пассерованную муку развести в несколько приемов горячим крепким рыбным бульоном, добавить пассерованный лук, мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, перец и все это варить 30-40 мин при медленном кипении, постоянно снимая пену. Перед тем как снять с огня, в соус добавить лавровый лист, соль и сок лимона.Готовый соус процедить, разваренные коренья протереть и соединить с ним, заправить сливочным маслом.Соус хорошо сочетается с овощами, грибами (особенно с шампиньонами), рублеными яйцами, яичными желтками), мускатным орехом, солеными, очищенными и мелко нарубленными огурцами и другими продуктами.
Белый соус с яичными желтками
Белый соус - 800 г
яйца (желтки) - 4 шт.
сливки или бульон - 100 г
масло сливочное - 150 г
лимонная кислота - 1 г
мускатный орех - 1 г
перец молотый 0,5 г
Приготовление:
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60-70 С , снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Соус подается к мясным вареным и припущенным блюдам - баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Луковый соус
800 г основного красного соуса (вариант 2)
45 г сливочного маргарина
30 г сливочного масла
300 г репчатого лука
5 г сахара
75 мл 9%-ного уксуса
2-3 горошины перца
1 лавровый лист
соль по вкусу.
Приготовление:
Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8-10 мин. После этого влить основной красный соус, добавить сахар, соль и варить 10-15 мин при слабом кипении, непрерывно помешивая. Заправить готовый соус сливочным маслом.Этот соус можно также готовить с добавлением отвара шампиньонов.Подавать к тушеному мясу, мясным биточкам и котлетам. Под этим соусом также запекается мясо.
При использовании этого соуса для приготовления тефтелей и запекания мяса овощи в соусе нужно протереть через частое сито.При желании вместе с красным соусом можно добавить 100 г соуса ''Южный''.
Майонез с зелёными травами
200 г щавеля или шпината
2 ст. ложки рубленой петрушки
2 ст. ложки рубленого эстрагона
2 ст. ложки рубленого кервеля или укропа
2 ст. ложки воды
200 г майонеза
2 ст. ложки сметаны.
Приготовление:
Вскипятить в воде на сильном огне всю зелень - мелко нарезанные щавель или шпинат, петрушку эстрагон, кервель или укроп - и подержать 5 мин. Слить воду, протереть зелень через сито, охладить и смешать с майонезом и сметаной.
Соус красный с вином
Кости мясные - 1000 г
жир - 30 г
мука - 50 г
томат-пюре - 200 г
морковь - 80 г
лук - 40 г
корень петрушки - 40 г
сахар - 25 г
вино: мадера, красное, портвейн - 100 г
масло или маргарин сливочные - 70 г
перец - 0,5 г., соль - по вкусу.
В готовый красный соус добавляют вино (лучше мадеру), затем доводят до кипения. Для остроты можно положить соус "Южный" - 50 г..
Приправа рокфор
100гр.сыра рокфор,
3ст.л.сливок,
1ст.л.лимоного сока,
2ст.л.растительного масла,
1 пучок укропа,
перец,
1 большая щепотка сахара,
взбейте сливки с сыром рокфор до образования пышной массы,затем добавьте лимоный сок,растительное масло и мелко нарезанный укроп,прибавьте по вкусу перцем и сахаром,сыр довольно солёный поэтому нет необходимости добавлять соль
Абрикосовая приправа
100гр. Консервированых абрикосов,
1ст.л.густово абрикосового сока,
2ст.л лимоного сока,
2ст.л.растиельного масла,
1/2чайн.л. приправы в порошке КАРИ,
соль,
свеже молотый душистый перец,
Разомните в кашицу абрикосы,добавьте абрикосовый сок и другие ингредиенты,хорошо взбейте и добавьте по вкусу соль и перец
Приправа с зелёными травами
1небольшая луковица,
1 небольшой пучок петрушки
1 небольшой пучок укропа,
1 небольшой пучок лука,
2ст.л.сидра или винного уксуса,
2ст.л. растительного масла,
соль,перец.
Очистите и накрошите лук,положите в миску,добавьте мелко нарезанные травы,уксус и масло,всё тщательно перемешайте,затем приправьте по вкусу солью и перцем
Приправа с луком и паприкой
1небольшая луковица,
1чайн.л.сладкой паприки,
4ст.л.растительного масла,
2ст.л.сидра или винного уксуса,соль,
Очистите и натрите луковицу в миску,затем по вкусу добавьте паприку и соль,всё это взбейте с маслом и наконец добавьте уксус,такая приправа особенно хороша с картофелнм или салатом из сельдерея
Дьявольская приправа
3зубка чеснока
,6ст.л.острого томатного соуса,
3ст.л. растительного масла,
соус ТОБАСКО или острая паста из паприки.
Взбейте вместе толчёный чеснок,томатный соус и масло,приправьте по вкусу солью,затем добавьте соус табаско,если вам хочеться сделать очень острую приправу,взбивайте до образования пышной массы
Приправа с луком и горчицей
1 небольшая луковица,
1-2 зубка чеснока,
1 ст.л. майонеза,
1 чайн.л. довольно крепкой горчицы,
1/2 пучка петрушки,
по 1 ст.л. лимоного сока и солёного растительного масла
,100мл.сливок или молока,
соль,перец
Очистите ,накрошите лук,положите в миску,добавьте толчёный чеснок,майонез,горчицу и нарезаную петрушку,всё хорошо перемешать,затем добавьте лимонный сок,масло и сливки,вместо сливок можно взять йогурт,(но в таком случае не нужен лимоный сок),приправьте по вкусу солью и перцем
Острая кисло-сладкая приправа
3ст.л. винного уксуса,
4ст.л.растительного масла,
1 чайная л. Крепкой горчицы,
1/2 чайн.л.мёда,
1небольшая луковица,
свежемолотый перец
Взбейте до образования гладкой массы уксус,горчицу и мёд,приправьте по вкусу солью перцем,затем добавьте мелко накрошенный лук,такой соус особенно хорош к овощам и салату
Приправа из сливок с эстроганом
1 крутое яйцо,
1ст.л. довольно крепкой горчицы,
1/2 чайн.л.сахара или другой сладости,
по 1-у. Зубку чеснока,
небольшому пучку зелёного лука,
1 ст.л.эстрагонного уксуса,
100мл.сливок,соль,
Разомните желток вилкой,затем разотрите с горчицей,сахаром и толчёным чесноком,приправьте по вкусу солью,добавьте уксус и сливки,а затем мелко нарезанный зелёный лук и натёртый белок
Соус из авокадо
На 6 порций:
Положить в блендер 1/2 очищенного от семян красного чили,
1 зубчик чеснока
и 40 гр свежего кориандра,
взбить. Добавить 1 очищенное от кожуры авокадо и 2 порезанных помидора. Добавить 250 мл оливкового масла, приправить по вкусу. Подавать с картофельным пюре, сделанным из 1.5 кг картофе
Соус из малины и клубники
Ингредиенты:
500 г клубники или малины (без плодоножек)
600 г сахара
250 мл воды.
Приготовление:
Сахар залить водой и сварить сироп. В готовый горячий сироп опустить промытые ягоды и дать постоять 6-7 часов, после этого варить их до готовности, как варенье. При варке удалять образовавшуюся пену.Подавать в холодном виде к мороженому.
Соус из неспелого винограда
500 г неспелого винограда
3-4 веточки зелени кинзы
1 зубок чеснока
соль по вкусу.
Приготовление:
Неспелый виноград размять, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию можно добавить толченый стручковый перец.
Для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы.
Соус сладкий из ягод
На 4 порции:
250 г ежевики
150 мл портвейна
1 ч л сахарной пудры
2 ст л белого винного уксуса
кусочек холодного сливочного масла
Инструкции: Очень вкусный соус к запеченной утке и сезонным овощам.
1. Положить три четверти ягод в кастрюлю, остальное отложить. Добавить портвейн и сахар, довести до кипения. Затем снизить огонь и варить на медленном огне 10 мин до мягкости, помешивая.
2. Отставить в сторону и дать немного остыть. Затем протереть смесь через сито и вернуть в кастрюлю.
3. Добавить уксус и приправить по вкусу солью и молотым черным перцем. Варить несколько минут, пока не загустеет слегка. Снять с огня кастрюлю и взбивая венчиком, добавить кусочки масла, взбить, пока оно не растает.
Подавать соус с запеченной уткой или дичью и сезонными овощами.
Яблочный соус с красной смородиной
На 450 г:
225 г спелой красной смородины
150 мл воды
225 г яблок, очищенных, мелко порезанных и тогда взвешанных
3-4 ст л сахара
кусоческ сливочного масла
6 стручков кардамона, семечки достать и размолоть
Инструкции: Шикарно к запеченному мясу, дичи или птице, холодной или горячей.
1. Положить красную смородину в кастрюлю с половиной воды и тушить до мягкости. Пропустить через сито.
2. Смешать яблоки, оставшуюся воду, красносмородиновое пюре, сахар, масло и молотый кардамон, варить, пока яблоки не будут мягкими.
3. Взбить смесь деревянной ложкой до однородной массы.
4. Разложить по маленьким баночкам и держать в холодильнике 2-3 недели перед использованием.
|
